Немного о шампанском
Шампанское по праву считается самым элитным вином в мире. Оно уже издавна стало атрибутом хоть какого праздничка, будь то свадьба либо победа в автогонках. Родина шампанского, как несложно додуматься, провинция Шампань - самый северный винодельческий район Франции. Ещё в XV веке тут делали лёгкое вино, прозванное "обезумевшим" из-за того, что бочки, в каких оно хранилось, часто взрывались. Конкретно это "обезумевшое" вино и стало прародителем современного шампанского.
Но, игристое вино в своём современном виде появилось еще позже. История сохранила имя монаха Дома Периньона (Dom Perignon), жившего в XVII веке. Считаясь огромным знатоком вин, он был назначен на почётный пост смотрителя винных подвалов Отвильерского аббатства. Каждый денек в течение 47 лет он спускался в свои подземные владения и проводил там бессчетное количество опытов, пока, в конце концов, не достигнул полного фуррора. Конкретно Дом Периньон первым выдумал купажирование (смешение вин различного сорта и различных годов производства) и стал разливать шампанское по бутылкам.
На данный момент только немногие сорта шампанского относятся к сuvеe (кюве), которые изготовлены из ягод только 1-го виноградника. В подавляющем большинстве случаев шампанское - это купаж нескольких вин. Есть Blanc de Blanc (Белоснежное из белоснежных) и Blanc de Noir (Белоснежное из бардовых). Традиционным считается купаж трёх видов вина - 1-го белоснежного (Shardonnay) с 2-мя красноватыми (Pino Noir и Pino Meunier). Может показаться странноватым, что красноватое вино никак не сказывается на золотистом цвете шампанского. Но ничего необычного в этом нет. Дело в том, что сок светлой мякоти винограда практически бесцветен. Расцветку ему присваивают только кожица ягод. Потому отжим винограда, созданного для производства игристого вина, создают особыми прессами, которые не дают контактировать выжатому соку с кожицей от ягод. Позже сок заливают в большие бетонные чаны (только несколько компаний, в том числе и именитый "Кrug", заливает его в мелкие дубовые бочонки). В этих больших ёмкостях происходит процесс первичного брожения. После чего шампанское осветляют и производят купаж. Это самая ответственная и скрытая работа. Делает её Мастер Смешивания, который есть в любом уважающем себя Доме Шампанского. Только он знает тайну пропорций. Обычно эта должность, требующая бескрайней честности и ответственности, занимается человеком на всю жизнь. Это, пожалуй, самый почетаемый в компании пост.
После купажа вино разливают по бутылкам, добавляя в их дрожжи и тростниковый сахар. Эта адская смесь герметически запирается и уже в бутылках происходит вторичное брожение шампанского - процесс, заставляющий играть обычное вино. Конкретно благодаря вторичному брожению в бутылке появляется неограниченное количество углекислого газа, который и обуславливает игристость вина и его освежающий вкус. Но добавление дрожжей породило одну делему - осадок. После окончания брожения оставшиеся дрожжи тёмным слоем покрывали дно бутылки. После её откупоривания в фужеры лилось не прозрачное золотистое шампанское, а мутная взвесь. Это, конечно, преуменьшало и вкусовые плюсы и эстетические свойства напитка. С этим недостатком стали интенсивно биться. Долгие и длительные годы шампанское перед подачей на стол очень охлаждали. Тогда осадок оставался на донышке бутылки. Но позже выдумали специальную технологию, позволяющую стопроцентно избавиться от безобразного недочета. Были придуманы особые стойки, в каких бутылки хранились вниз горлышком. Через определённые промежутки времени особый работник (на данный момент эта на сто процентов автоматическая система) встряхивал и поворачивал бутылку на 90 градусов. При таких критериях хранения вся взвесь оседала на пробке. Потом горлышко бутылки замораживалось и она раскрывалась. Первой из бутылки вылетала льдинка, содержащая внутри себя весь осадок. Позже к оставшемуся содержимому бутылки добавляли сахар и дрожжи и закупоривали пробкой - сейчас уже "до клиента".
О пробках разговор особенный. Они тоже подверглись долголетней эволюции. Поначалу для их производства использовались дерево и пакля. Но все эти материалы имели тенденцию к рассыханию и растрескиванию. А это в свою очередь вело к тому, что драгоценный углекислый газ, создающий в бутылке давление в 6 атмосфер, начинал улетучиваться. Это значимым образом снижало игристость вина. Неутомимые французы начали находить адекватную подмену древесной пробке. Были перебраны различные материалы, включая помасленную бумагу и угольные фильтры. В конце концов, выбор пал на нерассыхающеся пробковое дерево, владеющее хорошими адсорбционными возможностями. С того времени любая уважающая себя компания закупоривает свои бутылки конкретно пробковыми пробками. Ещё позже появилось и другое усовершенствование - фиксирующая железная оплётка.
Большой "путь развития" прошли и бутылки. Поначалу шампанское хранили в бочках. Но они нередко взрывались, потому большая часть драгоценной воды в какой-то момент оказывалась на полу и стенках винных погребов. Дом Периньон, как было сказано выше, первым предложил разливать игристое вино по бутылкам. Тогда использовались прозрачная стеклянная тара с тонкими стенами. Совсем логично, что пропавшего шампанского стало не меньше, а может быть, даже и больше. Взрывались миллионы бутылок, и в винные погреба нереально было войти из-за царящего там специфичного аромата. Исключительно в 1800 году французский аптекарь предложил лучшую форму бутылки и такую толщину стекла, которая смогла бы выдержать большущее давление. После чего открытия шампанское начали разливать в бутылки с узеньким длинноватым горлышком и широким основанием. Другой формы производители не признают и до настоящего времени. Но в то время бутылки продолжали делать из прозрачного стекла. Только мало позднее было увидено, что вино, хранившееся в мгле, обладаем наилучшими вкусовыми качествами и поболее выраженным запахом, чем то, что хранилось на свету. С того времени бутылки стали делать тёмными. А более ценные вина продаются в особых ящичках либо коробках.
До сего времени считается, что игристое вино может называться шампанским исключительно в том случае, если оно изготовлено в Шампани. Знатоки говорят, что только в местном сухом и относительно прохладном климате может вырасти виноград, совершенно подходящий для производства шампанского. На данный момент в этой области работает более 10000 компаний, занимающихся созданием шампанского, и любая даёт продукту своё заглавие. Во Франции существует несколько "табелей о рангах" шампанского. И постоянно в тройку фаворитов заходит именитая Bollinger, основанная в 1829 году. К известным Шампанским Домам относятся также Кrug, Mumm, Moet et Chandon, выпускающий всем известное и не много кем пробованное Dom Perignon, Pol Roger со собственной известной Veuve Cliquot ("Вдова Клико").
Процесс пития шампанского окружен обилием обычных тонкостей. Во-1-х, шампанское подаётся к столу охлаждённым до 7-9 градусов. Такая температура подчёркивает вкусовой букет и узкий запах напитка. Охлаждать игристые вина нужно в особом ведёрке, которое должно быть заполнено не льдом (как мы все привыкли мыслить), а прохладной водой с плавающими в ней льдинками. Открывать бутылку нужно как можно тише, избегая всяческих "выстрелов" и "хлопков", которые содействуют только резвому испарению драгоценного углекислого газа. Наливать шампанское следует в два приёма, так, чтоб струя медлительно "сползала" по наклонённой стене бокала (это предупредит резвое вспенивание вина).
К бокалам для шампанского также предъявляют особенные требования. Гурманов сначала интересует их форма. В большинстве случаев употребляется бокалы флит (flute), "цветок" которых поначалу расширяется, а потом мало суживается. Широкие бокалы наименее всераспространены, потому что в их шампанское стремительно выдыхается. Есть у "шампанских" бокалов и другая особенность: они все должны быть полностью гладкими и стекляннымы. Ценители напитка не признают никаких других материалов: ведь цветное стекло искажает цвет, а блестящий хрусталь не даёт полностью насладиться игрой напитка. Только немногие конторы по изготовлению бокалов для шампанского могут позволить для себя пренебречь одним из этих требований. Считая, что гладкая поверхность "гасит" игру вина, многие производители вырезают на деньке бокала небольшую звёздочку.
Проверить "игривость" шампанского довольно легко: к центру только-только налитого бокала подымается огромное количество малеханьких пузырьков, которые позже расползаются к его периферии. Чем подольше сохраняется эта пузырчатая окантовка, тем "игривее" вино. В неких случаях она остаётся на 10-12 часов. А вот если пузырьки большие либо держатся на поверхности бокала недолго, это свидетельствует о низком качестве напитка.
Шампанское - напиток довольно универсальный: им можно запивать огромное количество блюд. Устрицы, икра, рыба, дичь, изделия из бисквита только подчёркивают, но ни при каких обстоятельствах не преуменьшают вкусовой букет вина. Не считая того, шампанское - напиток полностью самодостаточный: его можно пить просто так.
Ира Семенова
